Gluten – co to jest? Kto powinien go wykluczyć?


Zdjęcie przedstawia różnego rodzaju nasiona oraz chleby

Gluten- co to jest, charakterystyka?

Gluten jest nierozpuszczalnym polipeptydem bogatym w glutaminy i proliny, który obecny w ziarnach zbóż, takich jak pszenica, żyto, jęczmień czy owies. Blisko połowę białek w glutenie stanowi najbardziej alergizująca gliadyna, której najwyższy poziom odnotowano w pszenicy. W jęczmieniu pierwszorzędnym białkiem uważanym za najbardziej alergizujące jest białko hordeina, w życie – sekalina, a w owsie – awenina. W skład glutenu wchodzi także glutenina. Gluten w przemyśle piekarskim jest miernikiem właściwości wypiekowych mąki. Gliadyny odpowiadają za lepkość, a także rozciągliwość glutenu, natomiast gluteniny – za siłę oraz elastyczność glutenu. W przypadku jakości wypiekowej m.in. chleba kluczową rolę odgrywa elastyczność glutenu – jeśli jest za ona mała, to powoduję zmniejszenie objętości chleba.

Mąka pszenna ma najwyższą zawartość glutenu spośród wszystkich
mąk, dlatego najczęściej używana jest do wypieków. Produkowane są z niej np., chleby, bułki, ciasta, ciastka, drożdżówki, a także wiele innych produktów spożywczych. Wyrobem najczęściej otrzymywanym z mąki żytniej jest chleb. W Polsce owsianka uważana za jedne z popularnych dań na śniadanie, najbardziej lubianej z dodatkiem owoców i bakalii. Płatki owsiane (np. górskie) są używane również w formie zblendowanej z korzystnymi daktylami, jako spody do ciast, również dodatek do batonów. Z ziarna owsa uzyskuje się mąkę owsianą, ale nie można upiec z niej chleba, ale często jednak dodaje się ją do wypieku m.in. ciastek.

Z jęczmieniu produkują mąkę jęczmienną, która jest stosowana jako dodatek do chlebów czy bułek. Jęczmień zawiera mniej glutenu niż pszenica czy żyto, dlatego może być jedynie dodatkiem do pieczywa np. chleba, a nie jego bazą. Jęczmień wykorzystuje się do otrzymania kasz – jęczmiennej, kaszy pęczak, słodu (produkcja piwa), a z palonego ziarna jęczmienia wytwarzana jest kawa zbożowa.

Jaki zboża bezglutenowe?

Zboża powszechnie wykorzystywane w diecie bezglutenowej: amarantus, gryka zwyczajna, kukurydza, proso zwyczajne, komosa ryżowa, ryż siewny.

Dla kogo dieta bezglutenowa?

Bezwzględna dieta bezglutenowa (ang. gluten-free diet, GFD) jest jedyną formą terapii celiakii, a także utrzymania kontroli nad niepożądanymi objawami, zapobiegania długoterminowym powikłaniom oraz chorobom współistniejącym z celiakią. Taką dietę bezglutenową powinno stosować się przez całe życie.

Nietolerancja glutenu

Obecność glutenu w diecie może wywoływać nieprawidłową reakcję organizmu, objawiającą się celiakią (chorobą trzewną), nadwrażliwością
na gluten i alergią na gluten. Wymienionym jednostkom chorobowym często towarzyszą: cukrzyca, nadciśnienie, otyłość, ból stawów oraz choroby
kardiologiczne i migreny (A. Orkusz i A. Garaszczuk, 2018).

Dietę bezglutenową stosują nie tylko osoby ze zdiagnozowaną celiakią, ale również z innymi dolegliwościami ze strony układu pokarmowego i/lub nerwowego, takimi jak:

  • alergia na gluten/pszenicę,
  • nieceliakalna nadwrażliwość na gluten,
  • zespół nieszczelnego jelita,
  • nieprawidłowy skład flory bakteryjnej,
  • ADHD,
  • zaburzenia zachowania,
  • schorzenia neurodegeneracyjne.

Gluten jest również zakazany podczas stosowania diety paleo i innych, w których rezygnuje się ze zbóż i unika żywności przetworzonej. Zwolennicy organicznej żywności stronią od zbóż uprawianych masowo, zwykle bogatych w gluten, ponieważ są to często rośliny zmodyfikowane genetycznie (ang. genetically modified organism, GMO).

Uwaga! Nieprzestrzeganie właściwej diety prowadzi do niedoborów składników pokarmowych, a w konsekwencji do anemii, krzywicy, próchnicy zębów, w wieku dojrzałym – do osteoporozy.

Produkty bezglutenowe

Do produktów naturalnie bezglutenowych należą:

  • niektóre zboża i produkty skrobiowe: kukurydza, ryż, ziemniaki, proso/kasza jaglana, gryka, amarantus, sorgo, teff, quinoa, tapioka, sago, maniok,
  • wszystkie rośliny strączkowe, takie jak: soja, ciecierzyca, groch, soczewica, fasola, bób,
  • orzechy, pestki, nasiona sezamu i lnu,
  • nabiał, jaja,
  • świeże mięso i ryby,
  • owoce i warzywa,
  • tłuszcze: oliwa, olej (słonecznikowy, rzepakowy, lniany, kokosowy itp.), margaryna, smalec.

Za bezglutenowe uznaje się również produkty przetworzone, w których zawartość glutenu nie przekracza 20 ppm (20 mg/1 kg) i można je oznaczać międzynarodowym symbolem przekreślonego kłosa

Dodatki do żywności dozwolone na diecie bezglutenowej:

agar, guma guar, guma ksantan, karagen, mączka chleba świętojańskiego, pektyna, melasa, drożdże, soda oczyszczona, syrop klonowy, acetylowany adypinian dwuskrobiowy, syrop glukozowo-fruktozowy, glutaminian sodu oraz skrobia modyfikowana (o ile nie jest wyraźnie napisane, że są produkowane z pszenicy).

 

Artykuł przygotowała

Lesya Sowińska Dietoterapeuta/Psychodietetyk CM Arnica

 

 

Źródła:

Agnieszka Orkusz i Aleksandra Garaszczuk, 2018. GLUTEN W ŻYWNOŚCI – KORZYŚCI I ZAGROŻENIA. NAUKI INŻYNIERSKIE I TECHNOLOGIE ENGINEERING SCIENCES AND TECHNOLOGIES 4(31). DOI: 10.15611/nit.2018.4.03

https://uns.pl/pl/blog/post/uczulenie-na-gluten-objawy-dieta-bezglutenowa

UA EN PL
Przejdź do zawartości